Hostelería y turismo

100 horas

– Analizar los principales procesos de planificación y organización en el diseño de un servicio de restauración.

– Definir los primeros pasos en la planificación de la gestión de la restauración y las relaciones con otros departamentos.

– Elaborar cartas, fichas técnicas de platos y organizar servicios especiales.

– Planificar los procesos de puesta a punto, apertura, servicio y cierre propios del área o departamento dedicados al servicio de alimentos y bebidas en establecimientos de restauración, identificando cada una de sus fases.

– Describir las relaciones interdepartamentales y analizar los procedimientos propios de preservicio, servicio y postservicio llevados a cabo en los establecimientos de restauración.

– Conocer las elaboraciones culinarias más significativas, así como su presentación y gestión en el sistema documental asociado a su preparación, presentación y servicio.

– Analizar los procedimientos organizativos inherentes de los eventos y/o actos especiales.

– Analizar las normas de protocolo utilizadas en diferentes tipos de eventos que se desarrollan en establecimientos de restauración.

1. Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración

2. Gestión de las relaciones con otros departamentos y recursos humanos

3. Elaboración de cartas y fichas técnicas de platos

4. Organización de servicios especiales

100 horas

– Aplicar las técnicas culinarias en la elaboración y presentación de platos a base de pastas, arroces, legumbres y hortalizas, así como la regeneración de los mismos.

– Conocer la maquinaria y herramientas, así como las preparaciones básicas en la elaboración de fondos y bases.

– Distinguir las distintas categorías, composiciones y clasificaciones de las materias primas.

– Conocer y aplicar las distintas técnicas de cocinado según la materia prima a elaborar.

– Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones.

– Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para la elaboración posterior de platos con hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos.

– Conocer las hortalizas y legumbres secas en torno a categorías comerciales, tipos y conservación.

– Identificar las variedades y tipos de pastas y arroces, así como de condimentos, salsas, quesos y farsas utilizadas en su elaboración.

– Profundizar sobre los tipos de huevos, la ejecución y conservación requerida para su uso, su clasificación comercial y elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su elaboración.

– Aprender las técnicas de cocinado de hortalizas.

– Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocinar legumbres secas.

– Aplicar las técnicas básicas de cocinado de la pasta y los arroces.

– Llevar a cabo la elaboración de platos a base de hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

– Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de hortalizas, legumbres secas, pastas, arroces y huevos de acuerdo con su definición, estado y tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización.

– Efectuar operaciones de regeneración de platos preparados con hortalizas, legumbres, pastas, arroces y huevos.

1. Aproximación a la maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados

2. Reconocimiento de fondos, bases y preparaciones básicas de múltiples aplicaciones

3. Contacto inicial con las diferentes materias primas​

4. Técnicas de cocinado y presentación

100 horas

– Analizar los tipos de carnes identificando sus cualidades y aplicando los procesos pertinentes en su elaboración y conservación.

– Clasificar la maquinaria y equipos básicos para la preelaboración de carnes sobre un entorno preparado para su tratamiento.

– Adquirir el conocimiento de las diferentes materias primas procedentes de la caza y de sus maneras de preparación y regeneración.

– Adquirir conocimientos sobre la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos y diferenciar las distintas modalidades de conservación.

– Identificar los equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación de los departamentos de cocina de acuerdo con su aplicación en la preelaboración de carnes, aves, caza y despojos.

– Establecer una correcta distribución y organización de la zona de trabajo relacionada con la manipulación de carnes y despojos.

– Analizar las carnes, aves, caza y despojos de uso en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación.

– Describir las operaciones de regeneración de diferentes carnes, aves, caza y despojos; y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

– Explicar las operaciones de preelaboración de las carnes y despojos.

– Describir las operaciones de preelaboración de diferentes pescados, crustáceos y moluscos y realizarlas, de forma que los mismos resulten aptos para su uso en la posterior elaboración de platos o para la comercialización.

– Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de carne cruda, semielaborada y elaboraciones culinarias terminadas, asegurando su utilización o consumo posteriores en condiciones óptimas.

1. Maquinaria y área de preparación

2. Materias primas y regeneración

3. Preelaboración y conservación

90 horas

– Definir cartas de vinos que se adecuen a ofertas gastronómicas determinadas, así como realizar el aprovisionamiento y conservación de vinos, catas sencillas y un adecuado servicio del vino.

– Adquirir conocimiento sobre el proceso de elaboración del vino y el servicio de este, incluido la cata.

– Adquirir conocimiento sobre el aprovisionamiento, conservación del vino, la elaboración de la carta de vinos y el maridaje con otros productos.

– Analizar la historia de la vid, los tipos de uva, vinos y sus procesos de elaboración.

– Desarrollar un proceso predeterminado de servicio de vinos, utilizando las técnicas más apropiadas para cada tipo y normas de servicio.

– Realizar catas sencillas de los tipos de vinos más significativos, identificando sus características y sabores básicos, empleando el vocabulario adecuado y utilizando las fichas de cata.

– Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de vinos de consumo habitual conforme a ofertas gastronómicas y expectativas de venta predeterminadas.

– Efectuar la recepción de los vinos para su posterior almacenaje y distribución.

– Describir sistemas de almacenamiento de vinos en bodega, controlar consumos y ejecutar las operaciones inherentes a su conservación.

– Desarrollar un proceso de aprovisionamiento interno de vinos de acuerdo con determinadas órdenes de servicio o planes de trabajo diarios, controlando en la bodeguilla o cava del día su temperatura de servicio.

– Definir cartas sencillas de vinos adecuadas a diferentes ofertas gastronómicas, que resulten atractivas para clientelas potenciales y favorezcan la consecución de objetivos de venta de supuestos establecimientos.

– Conocer los principios del maridaje y de su correcta imposición.

1. Elaboración de vinos

2. Gestión del servicio de vinos

3. Comprensión de la cata de vinos

4. Organización del aprovisionamiento y conservación de vinos

5. Elaboración de cartas de vinos

6. El maridaje del vino

55 horas

Elaborar distintos tipos de café y bebidas a base de café expreso, realizar el análisis sensorial y confección de una carta de café.

1. Elaboración de cafés y bebidas a base de café

2. Análisis sensorial del café y confección de cartas de café

3. Condiciones higiénico-sanitarias, medioambientales y prevención laboral en el bar cafetería

35 horas

– Adquirir los fundamentos básicos en dietética, productos y técnicas culinarias saludables.

– Reconocer los conceptos básicos asociados a una alimentación conveniente.

– Mostrar los fundamentos de la dieta mediterránea en relación con productos como el aceite de oliva, los pescados, las frutas y las verduras.

– Describir los principios de aplicación de técnicas de cocinado para obtener alimentos asociados a una dieta saludable.

– Exponer las características y necesidades de elaboración para materias primas.

– Describir elaboraciones culinarias saludables para comidas de celebración.

– Definir los ingredientes más usuales en la cocina sana.

– Desarrollar los términos relacionados con el ámbito de la salud y la nutrición.

1. Introducción a la dietética

2. Conocimiento de la dieta mediterranea

3. Aplicación de técnicas de cocción saludables

4. Descripción de las materias primas y su elaboración

5. Elaboración de platos para comidas de celebración

6. Descripción de los ingredientes de la “a” a la “z”

7. Utilización de pequeño diccionario de salud

35 horas

Adquirir los conocimientos necesarios para realizar elaboraciones libres de gluten, aislando para evitar alimentos peligrosos para celíacos, e identificar los procesos de contaminación al objeto de prevenirlos y evitarlos.

1. Acercamiento a la celiaquía

2. Clasificación de los alimentos según su contenido en gluten

3. Recomendaciones para realizar un correcto manipulado

4. Confección de menús para celiacos

5. Elaboración de recetas sin gluten

50 horas

Aplicar las distintas técnicas culinarias en elaboraciones y presentaciones de la denominada cocina molecular.

1. Emulsiones

2. Crujientes

3. Gelificación

4. Espesantes

5. Polvos y arenas

6. Espumas y aires

7. Esferificación

8. Sales tintadas

30 horas

Diseñar cartas y elaborar menús en función de las distintas variables que se deben tener en cuenta considerando la política de precios y rentabilidad.

1. Conceptualización de restauración

2. Creación de cartas y menús

3. Aplicación de la ingeniería de menús: popularidad y rentabilidad

35 horas

Analizar los diferentes procesos que intervienen en la gestión logística, economato y bodega de un restaurante-bar, evitando los riesgos que puedan derivarse de la manipulación de mercancías.

1. Introducción a la gestión logística. Aspectos generales

2. La gestión y organización de los almacenes

3. La organización del stock

4. Realización de operaciones sencillas de economato y bodega en restaurante-bar

5. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en el bar

6. Desarrollo del proceso de aprovisionamiento interno en el restaurante-bar

7. La prevención de riesgos en la gestión logística y de almacenes de hostelería

75 horas

Crear nuevas elaboraciones y recetas originales sobre la base de su conocimiento y experiencia profesional, utilizando la maquinaria y equipamiento de cocina necesario.

1. Conceptos previos sobre innovación y creatividad aplicados a la cocina

2. La innovación y su aplicación a la cocina creativa y de autor

3. Realización de elaboraciones de cocina creativa y de autor

4. Conservación y regeneración de géneros y elaboraciones de cocina creativa y de autor

75 horas

Familiarizarse con la cocina vegetal y adquirir conocimientos nutricionales, atendiendo a sus valores nutricionales y los inconvenientes que puedan producir a las personas con intolerancias alimenticias.

1. Principios básicos y conocimientos nutricionales de la cocina vegetal

2. Técnicas de elaboración

50 horas

Aplicar las distintas técnicas culinarias en elaboraciones y presentaciones de platos vegetarianos.

1. Introducción: dieta vegetariana

2. Alimentos naturales alternativos

3. Elaboración de platos vegetarianos

65 horas

Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados propios de la cocina italiana.

1. Conceptualización de la cocina italiana

2. Utilización de materias primas culinarias y géneros de uso común en la cocina italiana

3. Preelaboración de géneros culinarios de uso común en la cocina italiana

4. Realización de elaboraciones elementales de la cocina italiana

5. Conservación y regeneración de géneros y elaboraciones de cocina

30 horas

Adquirir conocimientos de cocina internacional, centrándose en el ámbito europeo, americano, oriental y africano.

1. Conocimiento de la cocina internacional

2. Aproximación de la cocina europea

3. Conocimiento de la cocina americana

4. Aproximación a las cocinas orientales

5. Conocimiento de la cocina africana

40 horas

Implementar en las empresas del sector la oferta de nuevos productos (Setas, trufa y caza), usando la innovación y la tecnología como forma para ahorrar costes y mejorar la oferta gastronómica de los establecimientos.

1. La caza

2. Setas y trufas

80 horas

Aplicar las distintas técnicas culinarias en la elaboración, presentación y regeneración de platos preparados a base de pescados, crustáceos y moluscos.

1. Maquinaria, batería, utillaje y herramientas utilizados en las elaboraciones básicas y platos elementales con pescados, crustáceos y moluscos

2. Fondos, bases y preparaciones básicas elaborados con pescados, crustáceos y moluscos

3. Técnicas de cocinado de pescados, crustáceos y moluscos

4. Platos elementales a base de pescados, crustáceos y moluscos

5. Presentación y decoración de platos a base de pescados, crustáceos y moluscos

6. Regeneración de platos preparados con pescados, crustáceos y moluscos

20 horas

Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina para repostería, siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados, pudiendo realizar las operaciones de preelaboración y posterior elaboración y presentación de postres de cocina, en función del plan de trabajo establecido.

1. Materias primas: la despensa básica de pastelería

2. Elaboración de distintos postres

3. Presentación en el plato

40 horas

Aplicar las técnicas utilizadas en la preelaboración y conservación de toda clase de alimentos, asegurando la higiene en la manipulación de alimentos.

1. Equipos de cocina

2. Materias primas

3. Preelaboración de productos

4. Preelaboración de alimentos

5. Conservación

6. Regeneración de productos

7. Higiene en las zonas de producción culinaria

35 horas

Aplicar la técnica del vacío y cocción, conservación, cocción a baja temperatura y regeneración de diferentes grupos de alimentos.

1. Cocina al vacío como herramienta para mejorar la gestión del departamento de cocina

2. Cocina a baja temperatura

3. Condiciones higiénico-sanitarias, medioambientales y prevención laboral en cocina

30 horas

Realizar el servicio de catering utilizando las instalaciones maquinaria y utensilios que conforman las dotaciones básicas de los equipos correspondientes.

1. Planificación, organización y armado del servicio de catering.

2. Preparación del servicio de catering

3. Gestión del aprovisionamiento de materias primas.

4. Integración de diseños de menús para catering.

5. Organización de bufetes y mesas temáticas.

6. Aplicación de técnicas y nuevas tendencias en los servicios de catering para eventos.

7. Manipulación, traslado y conservación de alimentos.

8. Recepción y lavado de los servicios de catering.

75 horas

Aplicar las técnicas adecuadas de higiene y sanidad alimentaria en el puesto de trabajo.

1. Legislación y normativa en la seguridad alimentaria

2. Manipulación de alimentos y seguridad alimentaria

50 horas

Adquirir los fundamentos necesarios sobre los diferentes servicios y destinos turísticos, aplicando las técnicas de marketing necesarias para su comercialización.

1. Conceptualización del turismo

2. Servicios turísticos

3. Gestión de alojamientos turísticos

4. Ecoturismo o turismo sostenible

75 horas

Realizar las reservas de los diferentes productos y servicios turísticos a través de la utilización del programa Amadeus.

1. Reservas aéreas, hoteleras y de turismo

2. Tarifas y emisión de billetes

8 horas

Desarrollar técnicas de relación comercial orientadas a la consecución de operaciones de venta en el sector de agencias de viajes.

1. Detección de necesidades de venta y argumentación comercial de las agencias de viajes. Modelo teórico

2. Aplicación de técnicas de análisis y refutación de objeciones

3. Puesta en práctica de las técnicas aprendidas en el cierre de una venta

60 horas

Adquirir los fundamentos básicos sobre el fenómeno del ecoturismo, las técnicas para su planificación y los aspectos económicos sobre proyectos de ecoturismo.

1. Introducción

2. Historia y surgimiento del ecoturismo

3. Lugares donde se desarrolla

4. El perfil del ecoturista

5. Protección de los recursos naturales

6. Aspectos económicos vinculados al ecoturismo

7. Ecoturismo como herramienta de conservación

8. Planificación turística

65 horas

Realizar la prestación del servicio de recepción, determinando unos procesos adecuados y una atención satisfactoria hacia el cliente.

1. El departamento de recepción

2. Servicios prestados por el departamento de recepción

3. Técnicas y procesos de facturación y cobro aplicados

4. Comunicación aplicada al servicio de alojamiento

5. Atención al cliente

6. Eventos y protocolo

30 horas

Aplicar las técnicas y procedimientos específicos para realizar la limpieza y puesta a punto de las habitaciones y de las áreas comunes de pisos.

1. Aproximación al sector turismo y la hostelería

2. Gestión del área de trabajo

3. Aplicación de técnicas de limpieza

4. Aplicación de la calidad de servicio

5. Prevención riesgos laborales

25 horas

Identificar los departamentos de un hotel para optimizar su gestión, así como las medidas de seguridad e higiene aplicadas a cada uno, para mejorar garantizar la seguridad de empleados y clientes.

1. Definición de la industria hotelera

2. Identificación y análisis de los departamentos operacionales de un hotel

3. Determinación de los elementos de la seguridad e higiene en hoteles